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鲜活为馔 文化为途 “舟山味道”从舌尖走向心头

  每一道名菜的背后都有一段耳熟能详的故事;每一个难忘的味道都伴随着真切地动心。

  《舌尖上的中国》《川菜的品格》《寻味顺德》等火爆全国的美食纪录片,无一不是透过镜头前的美食,传达着国人从古至今一路凝练而来的对美好富足生活、对家族圆满安康的无限期盼与向往。那舌尖最初的一个触碰成为心之所在的永远寄托。

  破水而出的鱼虾蟹贝,带着海天一色的美景、瑰丽绝妙的传说以及祸福难测的风雨,舟山的渔网一起,何止是鲜活锃亮的食材,更是数之不尽的故事元素,源远流长的神话传说。

  保证菜肴以鲜活,赋予餐席以动听,让这一个个故事指引着每一位在舟山的人去打卡“舟山名菜”,体会海滨城市独特的味道,走上一段从“舌尖”到“心头”的旅程。

  春秋时期,吴王阖闾带着军队在海上遭遇风浪,粮食消耗殆尽,绝望时他向老天跪拜祈祷能渡过难关。这时,他看到海里游来一群金黄色的鱼,便立即命令士兵捞上来食用。回朝后,原本新鲜的鱼早因暴晒干瘪,他邀请群臣一起分享,没想到晒干的鱼更美味,于是命名晒干的鱼为“鲞”,舟山名菜“黄鱼鲞”由此而来。这个典故也被唐代陆广微记载在《吴地记》中。而晾晒也成为渔民常用的保存食物的手段,于是“鳗鲞”“虾干”“舌鳎鲞”等由此诞生。

  在物资匮乏的年代,海岛生活条件艰苦,除了靠太阳晾晒,就地取材拿盐腌制也是渔民保存海鲜普遍的手法,一个空酒坛,铺一层盐放一层海鲜,最后再拿块石头压实,吃的时候就取一些出来,直接蒸或拌,这便是老一辈口中的“咸下饭”,例如“三抱鳓鱼”“生呛梭子蟹”“螺酱”等。腌制过的海鲜有一股特殊的味道,至今依然是很多海岛人的最爱,带着岁月的艰辛与生动,体贴着舌尖一如既往的习惯。海岛人,似乎除了海鲜便一无长物,用黄酒和黄鱼做成的“酒淘黄鱼”便是最珍贵的滋补品。淳朴的渔嫂们坚信,“酒淘黄鱼”可以拂去丈夫出海打鱼的艰辛与操劳,也可以为长身体的孩子补充元气,后来尤其是到高考前夕,秉烛夜读的海岛学子便会看到母亲端来一碗热气腾腾的“酒淘黄鱼”。因为有了情感和期盼,再简单的食材也有着无法替代的味道。

  面朝东海,在千百年的历史中,很多舟山传统美食都抹上了一层传奇色彩。这些传说多半荒诞不经,经不起仔细推敲,但别有一番生趣。

  传说有一年,东海龙王寿辰,命带鱼编个祝寿舞。于是,它就编了个《穿龙门》舞,让龙女们打扮得花枝招展伴舞,而它则似一条长龙蹿高舞低,游龙戏水。正当洋洋得意之时,龙王突然大怒:“好你个带鱼孽障,你让龙王在女子胳肢窝下穿来穿去,这是有意无礼于孤。”结果,带鱼不仅被痛打一顿,还被示众三日。当时正值冬至,在寒风凛冽中,带鱼很快成了“风干鱼”,端上饭桌变成了传统美食“风带鱼”。

  那些有故事的“舟山味道”,是最地道的“舟山味道”。无论远在江湖的家常餐桌、渔农家乐、大排档,还是高于庙堂的饭店宾馆、星级酒店都应该能够实现打卡,听到故事,可以美其形却不变味。

  “这道菜是清蒸虾蛄。”服务员一边将菜端上桌,一边娓娓道来:“你们知道为什么虾蛄的尾巴像皇冠吗?”一个提问勾起了一桌人的好奇,耐心听服务员讲述虾蛄冒死救驾,李世民赠予皇冠却不慎戴在虾蛄尾巴上的传说故事。

  这是市文广旅体局行业管理服务处处长黄定根在外调研时的亲身经历,他深有感触:“舟山也应该要有这样的领鲜员,用‘美食故事’展示舟山文化内涵,厚积旅游文化底蕴。”

  领鲜员是一个新的概念,与服务员的最大区别,就是要了解舟山传统饮食文化,通晓传统美食“故事”,并能够在客人面前讲述。点菜时,领鲜员根据客人的口味推荐美食,可以一并介绍这道菜的来源、典故以及传说,不仅有助于推广菜品,也展现了文化底蕴。

  不过,目前舟山多数餐饮店的服务员还达不到领鲜员的标准。“我们一直在鼓励引导餐饮企业组织开展‘领鲜员’培训班,提高舟山味道美食附加值。”黄定根说,对于那些主打舟山传统美食文化的餐饮企业,领鲜员的培训势在必行。

  在一段旅程中,游客也经常会咨询导游:“舟山最有名的菜是什么?哪里可以吃到?”相对于领鲜员,导游也应具备讲好“美食故事”的技能。尤其是近年来,各地都出现了以了解美食文化和品尝美食为主要内容的美食旅游,舟山亦有发展的趋势。今年,舟山导游大赛就要求导游围绕“百县千碗舟山味道”主题准备一段导游词,去介绍“舟山味道”名店、名菜。在这之中,一个善于讲“美食故事”的导游,必然能更有力推广“舟山味道”。

  然而,一个城市的美食文化,仅仅依靠领鲜员和导游,能告诉多少人?传递到多远?文化的力量从来都是由内而外散发,美食文化亦然。舟山作为旅游城市,每个舟山人都是一名导游,试想,在街边小巷的餐桌上,当外地人随口问起一道舟山美食,任意一个舟山人都能侃侃而谈地介绍“美食故事”,何愁“舟山味道”走不出去?

  “除了传统的故事,我们还要让故事层出不穷,越来越好听。”黄定根说,下一步想举办一些与“舟山味道”相关的征文比赛,邀请文人墨客来深入挖掘或创新创作更多的“美食故事”,深化“舟山味道”的文化底蕴。一方面,舟山目前有记载或口口相传的传统美食故事太少,也不够精致,征文比赛可以提升故事体量和质量;另一方面,也可以扩大宣传力度,让更多游客和舟山人了解和认识“舟山味道”。

  穿上救生衣、蹲坐在甲板上,“哒哒哒”的马达声响彻海空,疾驰的休闲渔船带起浪花不断迎面而来。行驶到离岸较远的海上,有的游客在老渔民的指导下放钩钓鱼,有的则跟着老渔民一起撒网拉网。日光照得游客脸发红流汗,费尽千辛万苦拉上网头,看着网里别别乱跳的鱼虾,总有一种难以言说的兴奋和快乐。太阳西下,拎着自己捕来的海鲜上岸,回民宿加工。在体验过出海捕鱼艰辛后,游客对“舟山味道”有了更立体的感受,对他们来说,这道菜异常鲜美。这也是休闲渔业旅游产品经久不衰的魅力,是“舟山味道”最生动的讲述。

  要尝最新鲜的海产、品最地道的“舟山味道”、感受最原汁原味的生活,当然还是在海岛、渔村、市井小巷、海边排档……烫一壶酒让海风拂面,空壳鱼刺满桌狼藉,听着渔民滔滔不绝“道老古”,感受别样滋味。

  11月17日,位于沈家门的高佳庄老店正式进场装修。“这家店将有别于其他分店。”相关负责人介绍,“我们会在各个角落融入大量的舟山传统美食文化,计划把它打造成展现‘舟山味道’的窗口。”海浪式镂空外墙,里面由木质瓦房勾勒出传统渔村风貌,地面、墙上会投影“带鱼吃肚皮,说话讲道理”等诸如此类的舟山谚语,角落处还有根据舟山老照片打造的实景景观,从设计图纸和设计理念看,着实有实景模拟舟山传统饮食习惯,勾人回忆“老舟山”的意思。

  “有趣的还有菜品展示区,完全打破了常规饭店用图片、模型或实物摆盘的菜品展示形式。”相关负责人说,以“鱼鲞拼盘”为例,他们会在实景打造的瓦房屋檐下悬挂各种鱼鲞,旁边还会有视频循环播放鱼鲞的制作流程和这道菜的来历典故。就好像回到那个年代,母亲从屋檐取下鱼鲞,为你制作“鱼鲞拼盘”,耳旁还有她关心的唠叨声。“这家店是我们的一个初步尝试,如果打造成功,我们计划以此为模板去外地开分店,把‘舟山味道’带出去。”相关负责人表示。

  对于许多游客来说,到了舟山必然要去一趟普陀山,而到普陀山,必定要吃一顿素斋再走才不虚此行。近日,“诗画浙江·百县千碗”普陀山“十二景”素宴备受关注,千步金沙、梅岑仙井、朝阳涌日、两洞潮音等12道菜品与普陀山“十二景”遥相呼应,开启了舌尖上的千年朝圣之旅。漫步普陀山“十二景”,游客能回味素斋的曼妙滋味;面对“十二菜”,亦能感受普陀山的旖旎风光和佛文化。

  在舟山,像这样深挖传统美食文化内涵的餐饮店并不多见,大多数都只有形,而没有神。湖北的户部巷被称为“汉味小吃第一巷”,短短几十米,却聚集了湖北所有地道的小吃,每块招牌下都有对这道小吃的介绍,一走进去浓厚的美食文化和人文风情扑面而来。“舟山味道”是否也能如法炮制?打造一条“百县千碗舟山味道”主题街区,把能体现舟山传统美食文化的餐饮店集中到此,不仅提供舟山最地道的美食,还能组织游客参与渔家乐等出海捕鱼活动,并提供所得渔获物的代加工服务,让游客更全面、系统、沉浸式地感受“舟山味道”。

  “‘舟山味道’这张金名片,我们已经打造了4年。”黄定根介绍,早在2017年,市文广旅体局就先行先试,联合市商务局、市市场监管局、市人力资源与社会保障局印发了《“舟山味道”三名工程行动方案》,2019年又发布《“百县千碗·舟山味道”工程三年行动计划(2019-2021)》,连续3年举办“诗画浙江·百县千碗”—舟山味道美食系列评选活动,为的就是将“舟山味道”塑造成海岛旅游的重要IP。

  近几年,“舟山味道”频繁出现在各种文旅活动中。在国际海岛旅游大会上,嘉宾们一进门就看到了“舟山味道”展示区,满满一桌色彩艳丽、摆盘精致的菜品让人垂涎欲滴。每个菜品旁边还附有菜名和简介,向宾客展示“舟山味道”发展成果和品牌形象。今年端午节,“舟山味道”也走进了游园会,市民一边吃着舟山传统美食,一边感受端午文化。

  今年4月,沈家门四小的食堂的墙面上,悬挂起了十余个令人瞩目的灯箱,灯箱上依次展示了舟山汤三鲜、芹菜炒鳗鲞、大烤墨鱼等普陀区“诗画浙江·百县千碗”菜品名录内的菜品。孩子们还热情参与了“学做‘百县千碗’菜品”的实践活动,深入了解“舟山味道”。

  “要打响‘舟山味道’IP,就一定要走出去。走出去有影响力,才能吸引人来品尝。”黄定根说,“舟山味道”还去杭州、东阳等地参加了“诗画浙江·百县千碗”进旅游饭店、“舌尖上的相遇—中东欧美食与百县千碗人文交流、“诗画浙江·百县千碗”进旅游景区等活动。

  其间,全市名店名厨也没闲着。“前几年,我们去四川达州进行了一场特别的厨艺交流,受益匪浅。”中国烹饪大师、高级烹饪技师郭金伟回忆,当时,他们还教达州的厨师烹饪舟山海鲜、品尝“舟山味道”。

  “在向外推广‘舟山味道’IP的同时,我们也在不断加强引导、规范管理。”黄定根表示,目前已建立完善“舟山味道”质量评价体系和管理规范,制订舟山市“诗画浙江·百县千碗”特色美食体验名店(体验店)的评价标准体系实施细则(试行)。“只有服务规范、品质过硬,不断动态更新菜品和名店,才能让‘舟山味道’走得更稳、更远。”他说。